Es complejo determinar el origen de la tortilla, algunas fuentes apuntan que Tlaxcala podría ser el territorio de origen de la tortilla, pues el nombre de este estado proviene de la transformación del término Texcallac, lo cual modificó su significado de “despeñadero” a “lugar de tortillas”. Sin embargo, hay otras fuentes que apuntan diferente, según la revista Gusto por México Sabor de Amadres, la tortilla nos acompaña desde al menos el año 500 A. C, y es en la región de Oaxaca donde se han encontrado vestigios de planchas de arcilla para preparar tortillas que datan de esa época.
Por otra parte, de acuerdo con México Desconocido, en 1542, los españoles que formaron parte de las primeras expediciones al norte de México llevaron el grano a Sonora esperando poder preparar pan en aquellas regiones, pero en un punto de la historia dejaron de hacerlo para en su lugar producir zaruki, una mezcla de trigo quebrado, agua, manteca y sal. Con esa masa los españoles radicados en territorio sonorense copiaron los discos de los mexicas, surgiendo de este modo la tortilla de harina.
¿Alguna vez te has preguntado cuántas variedades de tortillas existen en el país? La respuesta es: más de lo que te imaginas. La revista Gourmet de México hizo una exploración sobre las Tortillas en la zona centro de México:
«En Puebla las tortillas son distintas por regiones: en la sierra norte son grandes y blancas (por contener menos cal) tal como en las huastecas. En el sur son de maíz ancho o maíces blancos y con la técnica de nixtamalización oaxaqueña, que provoca un resultado más elástico y blanco. En el Estado de México, Morelos, las comunidades mazahuas y en la zona fría y montañosa de la CDMX, se acostumbran las tortillas de maíz azul. Son muy húmedas y de una suavidad característica. El nixtamal suele tardar menos tiempo en cocerse y la molienda requiere muy poca agua.
En Hidalgo, Querétaro y las zonas semidesérticas (San Luis Potosí, algunas partes de Guanajuato, Aguascalientes y Zacatecas) se suele enjuagar un poco el nixtamal antes de moler y dejarlo escurrir muy bien. Las tortillas son grandes y más dulces en su sabor que las de otras regiones, además de menos elásticas, pero con una textura tersa. Importantes tipos de tortilla se hacen aquí como las ceremoniales otomíes (estampadas con sellos de grana cochinilla). También, desde el siglo XX, se preparan tortillas coloreadas en gamas de rojos a verdes y azules en los alrededores de Dolores Hidalgo».
El filósofo gourmet Alex Medina nos dejó las siguientes reflexiones sobre la tortilla:
Si a una tortilla le pones comida, es un taco, y si lo metes en aceite caliente, es un taco dorado. ¡Ah!, pero si lo metes enrollado en el aceite, se llama flauta. Y si antes lo bañas en chile guajillo, es una Enchilada. Ahora, si al taco le pones queso por dentro, se convierte en una quesadilla. Y si le pones la salsa y el queso gratinado por fuera, se convierte mágicamente en enchilada suiza. Y cuando esa tortilla la partes en pedacitos, los metes en aceite y después les pones queso y chile, se transforma en chilaquiles. Sin embargo, cuando la metes en la sartén y la bañas con fríjoles, tienes unas Enfrijoladas. ¡Pero si en lugar de frijoles le pones salsa de jitomate, la has convertido en entomatadas!
¡Si cortas tiritas y las metes en un caldillo de jitomate con pasilla crema, queso y aguacate, entonces es una deliciosa sopa de tortilla! Si las enrollas y las bañas de crema y encima pones rajas de poblano y chorizo, te quedan unas maravillosas enjococadas… al cortarlas en triángulos y meterlas al aceite hirviendo, serán totopos… Pero también puedes freírlas hasta endurecerlas, ponle encima todo lo que se te ocurra para que disfrutes de ricas tostadas…
A la tortilla si le pones carnitas, papas con raja, o un poco de callo de hacha, te resulta una espléndida garnacha. Si a la tortilla le das un tamaño gigante y alguien con el guiso te ayuda, tendrás una rica tlayuda. Si a las tortillas las rellenas de huevo cocido (a manera de tacos) y bañados con una salsa verde de pepitas de calabaza y salsa de tomate con chile habanero, tendrás un platillo para quienes se creen reyes pero que son solo gandules, tendrás papadzules. Y si a la tortilla la acompañas con pollo deshebrado, lechuga picada, cebolla picada, jitomate picado, aguacate en rebanadas, rajas de chiles, y pavo o cochinita le embutes, entonces tendrás unos ricos salbutes.
¡VIVA LA TORTILLA!
